Değerli okuyucular merhaba; kışları birçok sebze ve meyveyi bulmakta zorlanıyor olabilirsiniz fakat eski çağlardan beri sebze ve meyveleri saklamak için bir yöntem kullanılıyor. Bu yöntemin adı kurutma işlemi. Bugün sebze ve meyvelerin nasıl kurutulduğuna,hangi işlemlerden geçtiğine ve hangi amaçlarla kurutma işleminin tercih edildiğine değineceğim.
Sebze ve meyvelerin güneş altında kurutulması bilinen en eski saklama yöntemidir. Kurutmanın amacı, gıdalardaki su düzeyini mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak düzeye indirmektir ve bu işlem güneşte bir süre bekleterek veya yapay kurutucularda gerçekleştirilmektedir.
Kurutma işleminin kullanılma amacı ise uzun süreli saklamanın yanı sıra taşıma ve depolamada ağırlık ve hacim azalmasından dolayı tasarruf etmektir ve bu da büyük ölçüde ekonomiye katkı sağlamaktadır.
Sebze ve meyveler, kurutulmadan önce bir takım ön işlemlere(yıkama,kabuk çıkarma,soyma vs.) maruz kalır. Bu ön işlemlerin amacı fiziksel ve besin değerlerini, mikrobiyolojik kalitesini korumak,içlerindeki nemin daha hızlı alınmasını sağlamaktır. Bu ön işlemler kısaca şöyledir:
-Yıkama: Sebze ve meyveler , bir tank içerisinde palet yardımıyla hareket ettirilerek, suya basınçlı hava verilmesiyle çalkalanarak yıkanmaktadır. Amacı, mikroorganizma yükünü azaltmak, tarımsal ilaç,toprak gibi maddelerden arındırılmasını sağlamaktır.
-Ayıklama:Bozulmuş,ezilmiş,küflenmiş sebze ve meyveler atılır.
-Kabuk Soyma: Kurutma işlemi yapılacak bazı sebze ve meyvelerin kabukları kurutma işlemini yavaşlatabilir. Bu işlem elle,ısıtarak,dondurarak veya kimyasal maddelerle yapılabilir.
-Doğrama: Kurutma işlemini hızlandırmak için besin ikiye ayrılır ve dilimlere bölünür. Bu kesim ölçüleri sebze ve meyvelerin içeriğine ve çeşidine göre değişir.
-Haşlama: Sebze ve bazı meyvelerin,elma gibi, kurutulması için atılan ilk adımdır. Kurutma ve depolama işleminin en önemli sorunu renk ve tat kaybıdır. Haşlama ile bu etki ortadan kaldırılır,aktif olan enzimler inaktif duruma geçirilir.Kaynar su veya buhar ile bu işlem yapılabilir.
-Bandırma: Erik,üzüm gibi bazı meyvelerin kurutmasını hızlandırmak,renginin korumasını sağlamak için alkali bileşiklere (NaOH,K2CO3 vs.) daldırma işlemidir. K2CO3 ün yanında çok az miktarda zeytinyağı ilave edildikten sonra emülsiyon haline getirilir ve daldırılır. Böylece meyvelerin renginin değişmesine sebep olan enzim inaktif duruma gelir.
-Kükürtleme:Haşlanmayan meyvelerin genellikle enzimleri aktif kalmakta ve kurutma sıcaklığı bunları çoğu kez inaktif duruma getirememektedir. Bunu engellemek için kurutma öncesi veya kurutma sırasında bu meyvelere SO2 uygulanarak enzimlerin inaktif duruma geçmesini ve renk değişimini (esmerleşmesi) sağlar fakat bu işlem meyve üzerinde kötü koku ve tat oluşmasına sebep olabilir.
Sebze ve meyveler yukarıdaki hazırlık evrelerinden sonra kurutma işlemine bırakılır. Kurutma işlemi güneşten faydalanarak kurutma ve yapay kurutma olarak ikiye ayrılır.
Güneşte kurutma(Doğal kurutma): Bilinen en eski kurutma işlemi olan güneşte kurutma, güneş enerjisinden yararlanılarak açık havada yapılan kurutma işlemidir. Günümüzde halen üzümler ve incirler bu yolla kurutulmaktadır. Yaklaşık 8-10 günde tamamlanmaktadır. Çeşidine göre toprak,beton,branda veya temiz bezlere serilerek kurutulur. Güneş enerjisinden yararlanırken açık havadaki toz,toprak,yağmur,böcekler ürün kalitesini olumsuz etkilemektedir.Güneş Kolektörlü Kurutma Sistemi ile Kurutma: Güneşte kurutma sırasında ürünün kalitesi düştüğünden, kaliteli ürün elde etmek amacı ve güneş enerjisinin yetmediği durumlarda karşılamak için katı,sıvı,gaz yakıtlardan sıcak hava elde ederek ihtiyacı karşılamak için kullanılan sistemlerdir. Küçük ve ucuz oldukları için köy tipi kurutucu da denmektedir ve güneşte kurutmanın yerine tavsiye edilmektedir.
Yapay Kurutma: Kurutma hızını arttırmak,ürünlerin kalitesini arttırmak, güneşin radyasyon etkisini azaltmak amacıyla kullanılır. Doğal kurutmadan en büyük farkı ürünlerin tadının çok daha iyi olmasıdır. Yapay kurutmada, herhangi ısı kaynağı ile hava ısıtılıp kurutulacak ürünün üzerine gönderilir. Nem bu sayede buharlaştırılır
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon): Yapay kurutma yöntemidir. Ürün önce dondurulur ve içindeki su buz haline geçer. Daha sonra uygun koşullarda süblimleştirilir. (katı-)gaz)
Yapay kurutma daha ekonomik ve güneşte kurutmanın dezavantajları ortadan kaldırılır bu yüzden daha çok tercih edilir.
Kaynak:http://www.food.hacettepe.edu.tr/turkish/ouyeleri/gmu428/meyve_ve_sebzelerin_kurutularak_muhafazasi.pdf
http://www.akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Gida%20temel%20islemler%20II.pdf
0 Komentar untuk "Sebze ve Meyvelerin Kurutulma İşlemleri Nasıl Yapılır"