Merhaba sevgili okurlarım. Günlük hayatta sıkça tükettiğimiz meyve ve sebzelerde meydana gelen bozulmaları nasıl anlarım, bu bozulmalar nasıl meydana geliyor, etmenleri neler diyorsanız bu makalemin sizlere faydası olacağına inanıyorum. O zaman gelin kısaca bahsedelim neymiş bu meyve ve sebzelerdeki çürümeler ve etmenleri. ?
Meyve ve Sebzelerde Meydana Gelen Mikrobiyolojik Çürümeler
Meyvelerdeki Çürümeler ve Etmenleri
Meyvelerdeki Çürümeler ve Etmenleri
Yaş Çürüme:
Çürüme nedeni olan mikroorganizmalar, meyve dokusundaki pektinden oluşan orta lamelleri çözerler. Bunun sonucunda hücre suyu dışarı çıkar ve böylece zedelenen doku bir çok mikroorganizma için uygun gelişme ortamı haline gelir. Meyveler adete ezilmiş bir şekil alırlar. Çileklerde sık görülen bu tip bozulmanın etmeni çoğu zaman Rhizopus nigricans’tır.
Kuru Çürüme:
Kuru Çürüme:
Yaş çürümeden farklı olarak, kuru çürümeye uğramış meyveler, kuru ve büzülmüş bir hal alırlar. Genellikle dokunun iç kısmında boşluklar oluşur. Gloeosporium ve Sclerotinia gibi farklı cinslerden küf mantarları çürüme etmeni olabilirler.
Çekirdek Evi Çürümesi: Bu çürüme özellikle elma ve armutlarda görülür. Bazı hallerde çürüme hasattan önce de fark edilebilir. Meyveler dış görünüş olarak normaldir. Fakat ortadan ikiye bölündüklerinde, meyve etinin çekirdek evi kısmında sap kısmına doğru uzanan açık veya koyu kahverengi bir renk belirdiği ve yapısının bozulduğu görülür. Çekirdek evindeki boşluklarda beyaz renkli miseller fark edilir. Bu çürümelere Fusarium, Botrytis, Alternairia, Penicillium, Tricbotbecium, Cladosporium ve diğer bazı küf mantarlarına neden olurlar.
Çekirdek Evi Çürümesi: Bu çürüme özellikle elma ve armutlarda görülür. Bazı hallerde çürüme hasattan önce de fark edilebilir. Meyveler dış görünüş olarak normaldir. Fakat ortadan ikiye bölündüklerinde, meyve etinin çekirdek evi kısmında sap kısmına doğru uzanan açık veya koyu kahverengi bir renk belirdiği ve yapısının bozulduğu görülür. Çekirdek evindeki boşluklarda beyaz renkli miseller fark edilir. Bu çürümelere Fusarium, Botrytis, Alternairia, Penicillium, Tricbotbecium, Cladosporium ve diğer bazı küf mantarlarına neden olurlar.
Acı Çürüme (Kahverengi Çürüme): Bu tip çürüme görülen meyvelerin tadı acılaşır. Hasattan önce enfekte olan meyvelerde, genel olarak depolama sırasında yuvarlak sarı kahverenkli ve kenarları belirgin çizgili çürük yerleri görülür. Çürük yeri yumuşaktır ve kolaylıkla içe doğru çöker. Enfeksiyon etmeni yüzeyde fazla gelişmez, meyvenin içine doğru gelişir. Yüzeydeki çürük yerinin üzerinde gri-sarı veya beyaz renkli küf mantarı miselleri görülür. Çürüme etmeni Gloeosporium perennans, G.album ve G. fructigenum veya Glomeralla cingulata olabilir. Bu çürüme özellikle vişnelerde büyük kayıplara neden olur. Çürüyen meyveler zamanla kurur ve mumsu bir hal alırlar. Tricbotbecium roseum( pembe küf) de acı çürümelere neden olabilir. Fakat diğer küflerden farklı olarak gelişme yüzeyde kalır. Bozulan meyvelerin yüzeyinde pembe-kırmızı renkli miseller görülür. Bu bakımdan bu küf mantarlarının neden olduğu acı çürümelere kabuk çürümesi veya pembe çürüme adı verilmektedir.
Kara Leke: Bu bozulmada kabukta başlangıçta birkaç milimetre büyüklükte kuru bir leke oluşur. Lekenin rengi, mat ve koyu kahverengi veya siyahtır. Zamanla leke büyür ve bir kısmı içeri doğru çöker. Venturia cinsinden küf mantarları kara leke etmeni olabilir. V.inaequalis-fusicladium dentricicum ise daha çok elmalarda kara leke etmenidir.
Monilia Çürümesi:
Bu çürüme etmeni sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerde görülür. Bozulan meyvelerde dokular yumuşar, başlangıçta açık sonra koyu kahverengi bir renk alırlar. Sonuçta tüm meyve küflenir ve siyahlaşır. Monilia çürümesi etmeni, eskiden monilia cinsine dahil olduğu kabul edilmiş olan Sclerontinia cinsi küf mantarlarıdır. Yumuşak çekirdekli meyvelerde Sclerontinia fructigena ( monilia fructigena) ve sert çekirdekli meyvelerde Sclerontinia laxa( monilia laxa) bu tip çürümenin etmenidir. Enfeksiyon hasattan önce olur. Daha sonra depo sıcaklığı yüksekse kolaylıkla yayılır.
Yeşil Çürüme:
Genellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde görülen yeşil çürümede, meyve dokusu önce yumuşak, sonra meyve yüzeyi beyaz-gri, zamanla yeşil renk alan bir küf tabakası ile kaplanır. Meyvelerde tipik küf kokusu hissedilir. Elmalarda yeşil çürüme etmeni Penicillium expansum, turunçgillerde P. digitatum veya P. İtalicum türlerdir. Sebzelerde yeşil çürümeye neden olan küf mantarları ise daha farklıdır.
Gri Çürüme: Çilek gibi meyvelerde sık görülen bozulma şeklidir. Meyvenin yüzeyi 1.2mm kalınlığında bir tabaka halinde küf miselleri ile kaplanır. Meyve kahverengimsi bir renk alır. Bozulma etmeni Botrytis cinerea gibi Botrytis türleridir. Bazı ülkelerde şaraplık üzümler üzerinde üremesi istenilen bu küf mantarları özellikle nemli yerlerde yaygın bozulmalara neden olur.
Phytophtora-Meyve Çürümesi:
Özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde bu tip meyve çürümeleri sık görülür. Meyve kabuğunun üzerinde keskin sınırlı çürükler görülür. Eğer meyve kabuğu sarı renkli ise açık veya koyu kahverenkli çürükler, eğer yeşil renkli ise koyu yeşil renkli lekeler görülür. Rutubetli yerlerde bu lekelerin üzerinde ayrıca beyaz renkli miseller görülür. Bozulma etmeni Phytophtora cactorum’dur. Bu mantar domates ve patateslerde de bozulma yapar.
Sebzelerdeki Çürümeler ve Etmenleri
Meyvelerden farklı olarak sebzelerde çürüme etmenleri çoğunlukla bakterilerdir. Özellikle Erwinia ve Xanthomonas cinsinden birçok türler sebzelerde yaş çürümelere neden olurlar. Bu bakteriler pektolitik parçalama yaptıklarından, bitki dokusu sertliğini kaybeder, hüre suyu dışına çıkar. Böylece sebzelerde saprofitler kolaylıkla gelişerek yapışkanlık ve ekşimeye neden olurlar.
Sebzelerde ayrıca, küf mantarlarının neden oldukları çürümeler de önem taşırlar. Sclerotinia cinsinden bazı türler soğuk hava depolarında ve toprakta saprofit olarak yaşar, havuç, pancar ve kereviz gibi sebzelerde kahverengi veya beyaz çürüme yaparlar. Ayrıca Alternaria cinsinden bazı türler de sebzelerde bozulma yaparlar. Sebzelerde özellikle Alternaria çürümelerine sık rastlanır. Alternaria brassicae lahanalarda, önce kahverengi sonra siyahlaşan ve siyah çürüme adı verilen bozulma yapar.
Colletotricum lindemuthianum ise bezelye ve fasulyelerde yanık lekesini andıran kızıl kahverengi lekeler oluşturur.
Fusariumlar, fusarium culmorum ve fusarium oxysporum kuşkonmaz ve soğanlarda bozulma yapar.
Pleospora ve Didymella türleri domates ve biberlerde küflenmelere neden olurlar. Ayrıca meyvelerde yeşil çürüme etmeni olarak bilinen Penicillium türleri de sebzelerde önemli bozulma etmenleridir. Diğer taraftan sebzelerde Cladosporium, Tricboderma ve Verticillium cinsindeki küflerde yeşil çürüme yaparlar.
Sıcaklık derecesinin düşmesine paralel olarak, bozulma etmeni olan mikroorganizmaların da gelişmeleri yavaşlar. Acılık etmeni Gloeosporium fructigenum ve gri çürüme etmeni Botrytis cinerea ve benzeri bazı psikrofil mikroorganizmalar dışında diğer mikroorganizmalar 0oC’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemezler, sadece canlılıklarını koruyabilirler. Fakat birçok meyve cinsinde depo sıcaklığının 2oC’nin altına düşmesi bazı fizyolojik zararlanmalara neden olduğundan soğuk depo sıcaklığı, çoğu zaman mikroorganizmaların gelişemeyeceği sıcaklık derecelerinde tutulamazlar. Bunun gibi depo neminin düşürülmesi, meyvelerin mikroorganizmalar tarafından bozulmasını sınırlar. Ancak, düşük nemli depolarda ürünün su kaybı arttığından ve ürün buruşup pörsüdüğünden, buna olanak yoktur.
Depo atmosferinin birleşimin de, meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik yoldan bozulmaları üzerinde bir oranda etkilidir. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası bölümünde belirtildiği üzere, depo atmosferinde artan CO2 konsantrasyonu veya kontrollü atmosferde depolamada olduğu gibi özellikle artırılan CO2 konsantrasyonu oksijen oranının düşmesine neden olarak, aerobik mikroorganizmaların gelişmesini bir oranda etkiler. Bu hususta soğuk depolarda en önemli bozulma etmenleri olan küf mantarlarının aerop oldukları hatırlanmalıdır.
Ayrıca, soğukta depolanan meyve ve sebzeler çeşitli kimyasal maddelerle mikrobiyolojik bozulmalara karşı dayanıklı duruma getirilebilirler. En yaygın olarak kullanılan kimyasallar, metilbromit, amonyak, kükürtdioksit, ozon ve etilenoksit gibi gazlar ve diğer bazı dezenfeksiyon maddeleridir. Bu kimyasalların etkileri çok değişiktir. Örneğin, ozon yalnızca yüzeyde gelişen mikroorganizmalar üzerinde etkili olup, meyvelerin iç kısmında bozulmalara neden olan, çekirdek evi çürüklüğü üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Diğer taraftan, bu kimyasalların büyük bir kısmının sağlık yönünden zararlı olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.
Fusariumlar, fusarium culmorum ve fusarium oxysporum kuşkonmaz ve soğanlarda bozulma yapar.
Pleospora ve Didymella türleri domates ve biberlerde küflenmelere neden olurlar. Ayrıca meyvelerde yeşil çürüme etmeni olarak bilinen Penicillium türleri de sebzelerde önemli bozulma etmenleridir. Diğer taraftan sebzelerde Cladosporium, Tricboderma ve Verticillium cinsindeki küflerde yeşil çürüme yaparlar.
Sıcaklık derecesinin düşmesine paralel olarak, bozulma etmeni olan mikroorganizmaların da gelişmeleri yavaşlar. Acılık etmeni Gloeosporium fructigenum ve gri çürüme etmeni Botrytis cinerea ve benzeri bazı psikrofil mikroorganizmalar dışında diğer mikroorganizmalar 0oC’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemezler, sadece canlılıklarını koruyabilirler. Fakat birçok meyve cinsinde depo sıcaklığının 2oC’nin altına düşmesi bazı fizyolojik zararlanmalara neden olduğundan soğuk depo sıcaklığı, çoğu zaman mikroorganizmaların gelişemeyeceği sıcaklık derecelerinde tutulamazlar. Bunun gibi depo neminin düşürülmesi, meyvelerin mikroorganizmalar tarafından bozulmasını sınırlar. Ancak, düşük nemli depolarda ürünün su kaybı arttığından ve ürün buruşup pörsüdüğünden, buna olanak yoktur.
Depo atmosferinin birleşimin de, meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik yoldan bozulmaları üzerinde bir oranda etkilidir. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası bölümünde belirtildiği üzere, depo atmosferinde artan CO2 konsantrasyonu veya kontrollü atmosferde depolamada olduğu gibi özellikle artırılan CO2 konsantrasyonu oksijen oranının düşmesine neden olarak, aerobik mikroorganizmaların gelişmesini bir oranda etkiler. Bu hususta soğuk depolarda en önemli bozulma etmenleri olan küf mantarlarının aerop oldukları hatırlanmalıdır.
Ayrıca, soğukta depolanan meyve ve sebzeler çeşitli kimyasal maddelerle mikrobiyolojik bozulmalara karşı dayanıklı duruma getirilebilirler. En yaygın olarak kullanılan kimyasallar, metilbromit, amonyak, kükürtdioksit, ozon ve etilenoksit gibi gazlar ve diğer bazı dezenfeksiyon maddeleridir. Bu kimyasalların etkileri çok değişiktir. Örneğin, ozon yalnızca yüzeyde gelişen mikroorganizmalar üzerinde etkili olup, meyvelerin iç kısmında bozulmalara neden olan, çekirdek evi çürüklüğü üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Diğer taraftan, bu kimyasalların büyük bir kısmının sağlık yönünden zararlı olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.
Difenil ve fenilenolat fungisitler sağlık açısından sakıncalı olmakla birlikte birçok ülkede turunçgil meyvelerinde kullanılmalarına izin verilmektedir. Yeşil çürümeyi önemli ölçüde engelleyen bu fungisitlerin kullanılmaları durumunda, bu meyvelerin kabukları reçel, marmelat vb. gıdaların üretimi amacıyla değerlendirilemez. Soyulup atılmaya elverişli kabuğu bulunmayan meyveler ve sebzeler ise fungisitlerle değil ultraviyole ışınlarıyla muamele edilirler. Gama ve beta ışınları gibi ışınlarla muhafaza, bu konudaki araştırmalar tamamlanmadığından henüz yaygın olarak uygulanmamaktadır.
Umarım sizlere bu konuda faydalı olabilmişimdir. Sağlıklı bir yaşam geçirmeniz dileğimle.
0 Komentar untuk "Meyve ve Sebzelerde Meydana Gelen Mikrobiyolojik Çürümeler"