Laktoz intoleransı olan hastaların büyük çoğunluğu, laktoz miktarı düşük olan gıdaları tüketmektedir. Bu makalemi yazdığım yıl da bu tip ürünler ülkemizde yoktu. Ülkemize yeni yeni giren bu gıdaların fiyatları yüksek olmakla birlikte sürekli el altında olmadığı ve yabancı firmalar tarafından temin edildiği gözlemlenmiştir. Peki ben çikolata tüketmek istiyorum fakat hastalığımdan dolayı tüketemiyorum, diyenler için yaptığım çalışmayı sizlerle paylaşmak istiyorum.
Laktoz intoleransı: Sütte bulunan laktoz olan şekerin sindirilememesi ve bunun sonucunda karın ağrısı şeklinde görülen hastalıklar ortaya çıkar.
Peki ben laktoz intoleransı hastasıyım ama bunu tüketebilecekmiyim diyenler içinde en basit yöntem; yaklaşık 3 gün laktoz içeren bu gıdalardan uzak durmanız ve sonrasında 2-3 bardak süt içip hassasiyetinizi ölçebilirsiniz.
Aslında çok fazla büyük bir hastalık olarak görülmese de sizi okul hayatınız'da, iş hayatınız'da veya arkadaşlarınızla dışarıda gezerken rahatsız edebilecek durumdadır. Kısacası hayatınızı ufakta olsa olumsuz etkileyecektir.
Bazı marketlerde laktozsuz ürünlerin geldiğini gördüm fakat tavsiye etmediğimi açıkça söylemek isterim. Çünkü besin değeri düşük ve işlenmiş olduğu için. Bunun için en iyi alternatif laktozu az olan keçi sütünü kullanmak.
Keçi sütü tat ve koku bakımından evet biraz kötü ve birçok kişi tarafından önerilmeyebilir. Fakat çikolatanızı yaptığınızda bu tat ve kokunun ortadan kalktığını göreceksiniz.
Klasik Çikolata yapım aşamaları;
Karıştırma: Ürün çeşidine göre seçilen bileşenler istediğimiz uygun ağırlıklar konularak karıştırılması işlemidir.
İnceltme: Kakao ve şeker kristallerinin istenilen partikül büyüklüğe gelmesi amacıyla yapılan işlemdir.
Konçlama: Çikolata hamuru konçlama tankında sürekli karıştırılarak ve sıcaklığın kademeli olarak artırılarak eritilmesi işlemidir.
Temperleme: Çikolatanın ısıtma-soğutma yapılan aşamasıdır. Amaç çikolatada görülen çiçeklenmenin önlenmesi veya geciktirilmesidir. Çiçeklenmenin giderilmesi için temperleme sırasında kakao yağının çikolata yüzeyinde donarak mat renkli leke oluşmasını önlemektir. Çikolatada kakao yağının 6 farklı kristal formu vardır. Bunlarından en iyi formu; Form V olarak görülmektedir. Böylece kakao yağının kristallerini parçalayarak en iyi sonuca ulaşmaktır.
Soğutma: Ürün depolanmadan önce, kakao yağının tamamen katılaşmasını sağlamaktır.
Bilmemiz gereken bazı şeyler daha var;
Benmari usulü; Eritme yada pişirme işleminin su dolu bir kap içine daha küçük bir kap oturtularak kabın içindeki bileşenlerin eritmesi yada pişirilmesi işlemidir.
Nasıl yapılır;
- Isıya dayanıklı bir kabın yarısına kadar su konur
- Kabın içine daha küçük kap konur ve eritmek istediğim bileşen içine eklenir. Daha sonra ısıtma işlemine başlanır
- eritme işlemi 40 - 45 °C yi geçmeyecek şekilde karıştırılır.
Şimdi çikolatamızı yapabiliriz.
Kakao yağı ve margarin benmari usulü eritilmiştir. Eritme işleminden sonra kakao tozu, keçi sütü, pudra şekeri, un eklenmiştir ve 10 dk karıştırma işlemi yapılmıştır. Karışım soğuduktan sonra tekrar ısıtılır ve 20 dk boyunca sıcaklı 40-45 °C yi geçmeyecek şekilde tekrar karıştırılır ve soğutulur. Bu işlem Kiristalleşmeyi yok etmek için 3 kez tekrarlanmıştır. Temperleme işlemi bittikten sonra kalıplara dökülerek soğutma işlemi yapılmıştır.
İçeriğin Tüm Telif Hakları Mehmet Emin ŞAHİN tarafından Saklıdır.
Kaynak: www.gidabilinci.com
0 Komentar untuk "Laktozu azaltılmış sütlü çikolata hakkında bilmeniz gerekenler"