Son günlerde artan sağlıklı beslenme endişesi ile birlikte,
antioksidanlar pek çok makale, araştırma ve televizyon programına konu
oldu. Peki antioksidan ne demektir, gıda endüstrisinde nasıl kullanılır ?
Geleneksel tanım olarak antioksidan oksidasyona karşı koyan, oksijen ya da peroksitlerle ilerleyen reaksiyonları engelleyen maddedir. Daha sade bir tabir ile kimyasal bir madde olan antioksidanlar vücudumuz tarafından üretildiği gibi dışarıdan gıda yoluyla da alınır. Bu kimyasallar vücuda alındıklarında metabolik faaliyetler sonucu oluşan serbest radikallerin ( Aşırı reaktif bu maddeler diğer atom ve moleküllerle elektron alışverişine girerek, onların kimyasal yapılarını değiştirip kararsız bir atom haline getirme eğilimindedirler ve bu sürecin vücuda çeşitli zararı dokunur) oluşumunu önler. Temel antioksidan kaynakları dörde ayrılmıştır;
1- Enzimler; Süperoksit dismutaz, peroksidaz, katalaz
2- Büyük moleküller; Albumin, Ferritin
3- Küçük moleküller; Askorbik asit, urik asit, tokoferol, karetonoidler, polifenoller (kateşin, kafeik asit, klorojenik asit, gallik asit, ferulik asit, kumarik asit vb)
4- Bazı hormonlar; Östrojen, melatonin vb
Doğal olarak antioksidanları en çok; üzümsü meyveler, bitter çikolata,ceviz, tarçın,zerdeçal, yeşil çay, sarımsak, enginar ,brokoli,domates ve mısırdan alabiliriz.
Oksijen gıdanın temel yapıtaşlarına etki ederek istenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan otoksidasyon tepkimelerine neden olur. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Bu aşamada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak devreye girerler.
Oksidasyonun gıdaya etkisini şöyle sıralayabilirz:
C vitamini reçellerde, meyve ürünlerinde gıdanın rengini kaybetmesini önlemek ve vitamin içeriğini zenginleştirmek için kullanılır.
Sitrik asit - E330
Bisküvi, reçel, peynir ve toz çorbalarda kullanılan bu antioksidan rengin korunmasına ve pH dengesinin sağlanmasına hizmet eder.
Tokoferols (Vitamin E) - E306
Yağların oksidasyonunu önlemek için et ürünlerinde ve yağlarda kullanılır.
(BHA) - E320
(BHA) margarin ve peynirlerde yağların yapısının bozulmasını önler.http://gidabilinci.com/antioksidanlar-nedir-ve-gida-endustrisindeki-yeri
Geleneksel tanım olarak antioksidan oksidasyona karşı koyan, oksijen ya da peroksitlerle ilerleyen reaksiyonları engelleyen maddedir. Daha sade bir tabir ile kimyasal bir madde olan antioksidanlar vücudumuz tarafından üretildiği gibi dışarıdan gıda yoluyla da alınır. Bu kimyasallar vücuda alındıklarında metabolik faaliyetler sonucu oluşan serbest radikallerin ( Aşırı reaktif bu maddeler diğer atom ve moleküllerle elektron alışverişine girerek, onların kimyasal yapılarını değiştirip kararsız bir atom haline getirme eğilimindedirler ve bu sürecin vücuda çeşitli zararı dokunur) oluşumunu önler. Temel antioksidan kaynakları dörde ayrılmıştır;
1- Enzimler; Süperoksit dismutaz, peroksidaz, katalaz
2- Büyük moleküller; Albumin, Ferritin
3- Küçük moleküller; Askorbik asit, urik asit, tokoferol, karetonoidler, polifenoller (kateşin, kafeik asit, klorojenik asit, gallik asit, ferulik asit, kumarik asit vb)
4- Bazı hormonlar; Östrojen, melatonin vb
Doğal olarak antioksidanları en çok; üzümsü meyveler, bitter çikolata,ceviz, tarçın,zerdeçal, yeşil çay, sarımsak, enginar ,brokoli,domates ve mısırdan alabiliriz.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI
Gıda endüstrisinde daha iyi kalitede ve dayanıklı gıdaların üretilmesi üzerine yapılan çalışmalar gıdaları ilk günkü tazelikleri ile korumayı ve raf ömürlerini uzun tutmayı amaçlar. Bu amaçla kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır.Oksijen gıdanın temel yapıtaşlarına etki ederek istenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan otoksidasyon tepkimelerine neden olur. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Bu aşamada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak devreye girerler.
Oksidasyonun gıdaya etkisini şöyle sıralayabilirz:
- Yağ içeren gıdalarda acımsı tat oluşumu
- Pigmentlerde renk açılması
- Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları
- Vitaminlerin zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.
Popüler Antioksidan Katkıları
Askorbik Asit (Vitamin C)- E300C vitamini reçellerde, meyve ürünlerinde gıdanın rengini kaybetmesini önlemek ve vitamin içeriğini zenginleştirmek için kullanılır.
Sitrik asit - E330
Bisküvi, reçel, peynir ve toz çorbalarda kullanılan bu antioksidan rengin korunmasına ve pH dengesinin sağlanmasına hizmet eder.
Tokoferols (Vitamin E) - E306
Yağların oksidasyonunu önlemek için et ürünlerinde ve yağlarda kullanılır.
(BHA) - E320
(BHA) margarin ve peynirlerde yağların yapısının bozulmasını önler.http://gidabilinci.com/antioksidanlar-nedir-ve-gida-endustrisindeki-yeri
0 Komentar untuk "Antioksidanlar Nedir ve Gıda Endüstrisindeki Yeri"